三湘都市報·華聲在線全媒體記者 黃亞蘋 實習(xí)生 寧瑞欣
歲序更替，時光不讓。壬寅虎年春節(jié)的腳步漸行漸近，這頓撫慰鄉(xiāng)愁的年夜飯，你打算當(dāng)“甩手掌柜”還是“露一手”？
12月14日，三湘都市報記者走訪發(fā)現(xiàn)，長沙部分高星酒店、海鮮酒樓及連鎖品牌湘菜館已在一周前開啟年夜飯預(yù)定。為應(yīng)對疫情防控，有的餐廳棄用長途冷鏈?zhǔn)巢模械目蓪⑻撞蛢?nèi)菜品制成成品后送貨上門。異地過年的市民，還可網(wǎng)購半成品菜復(fù)刻家鄉(xiāng)味。
“年夜飯”按套餐訂，有門店晚餐已訂滿
“2022年大年三十提早了2周左右，門店的年夜飯從11月底就開始預(yù)定了。目前晚餐時段已全部訂滿，午餐還有少許包間可定。”12月14日，南景飯店迎賓路店工作人員介紹，店內(nèi)有4888元、5088元兩種檔位的年夜飯?zhí)撞停ㄊ款D大龍蝦、清蒸桂魚、黑金流沙包等招牌菜。
三湘都市報記者走訪發(fā)現(xiàn)，大部分上架為確保當(dāng)日的出菜速度，推出了預(yù)定菜單，進(jìn)店預(yù)定年夜飯的消費者可在已定好的菜單中進(jìn)行選擇。如，萬達(dá)文華酒店推出闔家歡樂宴、歲歲平安宴、年年有余宴共3檔6款年夜飯?zhí)撞停畹褪蹆r為5388元；連鎖湘菜品牌芳愉園，同樣有招財進(jìn)寶、富貴吉祥、五福臨門等5款年夜飯?zhí)撞徒邮茴A(yù)定；徐記海鮮已開啟年夜飯預(yù)定，套餐價格及內(nèi)容正在最后確認(rèn)階段。
新冠肺炎疫情防控常態(tài)化，長沙年夜飯預(yù)定頗有“一半海水、一半火焰”的態(tài)勢，有的消費者怕定不好位置、好時段選擇提前下手，也有人持觀望態(tài)度。上述年夜飯預(yù)定工作人員介紹，若年關(guān)出現(xiàn)不可抗因素，套餐內(nèi)菜品均可打包送上門，客人拿回家僅需簡單加熱就可食用。
“春節(jié)期間，店內(nèi)將嚴(yán)格執(zhí)行消毒通風(fēng)、控制就餐人數(shù)、分餐制、使用公勺公筷等規(guī)定，顧客進(jìn)店均需提供健康綠碼。”一連鎖餐飲品牌負(fù)責(zé)人便直言，為保障食品安全，年夜飯?zhí)撞蛯売瞄L途冷鏈?zhǔn)巢模@一舉措也會相應(yīng)增加套餐售價，希望消費者能理解。
異地過年，半成品菜復(fù)刻家鄉(xiāng)味
相較于動輒數(shù)千元的湘菜館年夜飯菜單而言，網(wǎng)購半成品年夜飯?zhí)撞停粌H能復(fù)刻家鄉(xiāng)味，價格也更加實惠。
三湘都市報記者在網(wǎng)購平臺檢索發(fā)現(xiàn)，不少在年夜飯中被稱為“硬菜”的半成品銷售火爆。如，在“鮮到家”淘寶店內(nèi)，2-3人份佛跳墻售價238元，月銷量已達(dá)700余份；以套餐形式出售的半成品，最低價格在398元左右，僅為餐館所提供的可選套餐價格的一半。
在盒馬鮮生、福來食集等連鎖店中，也能買到川味臘肉臘腸、杏花樓八寶飯、新疆椒麻雞等頗具家鄉(xiāng)特色的半成品菜；蘇州松鶴樓、上海老城隍廟等百年老字號展示出“老字號不老”精神，讓百年本幫菜煥發(fā)新生機。其中，松鶴樓根據(jù)食用場景、物流運輸、儲藏條件等因素對招牌菜松樹桂魚進(jìn)行技術(shù)改良，讓消費者在家中也可以“復(fù)刻”出一條松鶴樓版的松鼠桂魚。
此外，與秋季在市場上熱銷的蟹券一樣，也有商家推出了類似的年夜飯?zhí)嶝浫M者購買后，可至指定地點預(yù)約提貨，或采用郵政配送。在“杏花樓食品旗艦店”內(nèi)，消費者購買498元一份的“十二金釵”年夜飯冷凍套餐可享受第二件半價特惠，相對劃算。
延伸：從團(tuán)年飯的“碗數(shù)”變化看生活進(jìn)步
長沙本土美食專欄作家任大猛曾在《老長沙年夜飯:12碗碗碗有講究》一文中提到，長沙年夜飯的“碗數(shù)”是從上世紀(jì)初的八大碗，再到十碗頭，最后發(fā)展到后來的十二碗。
他介紹，1919年初的長沙《大公報》刊載的《長沙新年竹枝詞·團(tuán)年飯》一詩中寫道，八碗團(tuán)年例菜多，整魚筍子粉火鍋。齊道今年魚肉貴，想腌臘菜不能多，“這首竹枝詞不但點出長沙團(tuán)年飯菜式有整魚、筍子、粉火鍋、臘菜四道主打菜式，更明確指出長沙團(tuán)年飯例菜只有八碗。”
“到了上世紀(jì)三十年代中期，長沙家庭團(tuán)年飯已增加到十個菜式，并稱 ‘十碗頭’，其寓意為‘十全十滿’、富貴吉祥‘滿堂紅’；抗戰(zhàn)勝利后，長沙年夜飯已經(jīng)很徹底地形成‘月月有菜，月月有財’的十二大碗年夜飯模式。”任大猛說，即便當(dāng)年年夜飯備辦十二大碗仍有困難，但它表明了長沙人對年夜飯代表富足生活的一種追求。
科普：長沙人的年夜飯，藏著這些學(xué)問
在老長沙人眼中，一頓合家歡聚的團(tuán)圓大餐必定少不了魷魚炒筍絲、雜燴火鍋以及寓意著“青青吉吉、平平安安”的小炒青菜。三湘都市報記者為您梳理了一份典型年夜飯菜單，不妨看看這其中藏著哪些特色和講究。
魷魚炒筍絲：
將魷魚和筍干提前放入淘米水中泡發(fā)、洗凈，魷魚、筍干用刀切成薄片后分別裝入碗中。切好的魷魚放入開水中，加料酒焯水后撈出并瀝干水分；接著炒干干筍的水分。另起油鍋燒熱，將提前準(zhǔn)好的小米辣、生姜、大蒜籽及干辣椒粉爆香，放入筍干翻炒均勻后調(diào)至大火，再放入切好的魷魚，翻炒片刻后，放入適量的鹽、生抽、雞精，拌勻即可出鍋。
雜燴火鍋：
若遵循老長沙舊俗，有著吉祥、團(tuán)圓等寓意的雜燴火鍋一定是年夜飯桌上不可或缺的頭碗菜。在農(nóng)貿(mào)市場中湊齊蛋卷、肉丸、酥肉、蛋皮、發(fā)肉、冬筍片、肚片、墨魚片、魷魚片、豆筍、木耳等數(shù)十種食材，回家預(yù)處理后放入煨好的高湯里煮沸，臨上桌前撒上鮮嫩的蔥段和些許白胡椒粉，聞起來垂涎欲滴。
五圓蒸雞：
現(xiàn)殺土雞洗凈泡除血水后瀝干水分，找一個能放入整只雞的大碗，雞肚中塞入姜片、薏米、蓮子以及一碗清水，高壓鍋上氣后隔水蒸30-40分鐘；高壓鍋放氣后，將象征月月和美的12顆鵪鶉蛋、大紫大發(fā)的18顆紅棗以及若干桂圓干、荔枝干倒入整雞碗中，再小火復(fù)蒸10-15分鐘，出鍋前撒上枸杞。五圓蒸雞上桌時，雞頭要高于雞背，雞的背脊最好浸在湯盆里，避免犯了長沙土話中“現(xiàn)背”的禁忌。
虎皮扣肉：
選一塊上好的帶皮五花肉，清水中加入極少量桂皮、香葉、八角五花肉煮至6成熟撈出，趁熱用牙簽在半熟肉上扎一些小孔，再抹上甜酒、醬油。另起油鍋燒熱，將五花肉肉皮向下整塊放入鍋中，炸至肉片起皺后撈出。將帶皮五花肉切成大片與提前炒干水分的鹽菜一同放入缽內(nèi)蒸40-50分鐘，蒸至軟爛的五花肉取出倒扣在盤碟中，擺盤上桌即可。
