走在哈爾濱部分繁華的商業(yè)街區(qū)你會看到，近三年，一個個新開的俄式西餐廳如“雨后春筍”般扎根冰城，有平臺數(shù)據(jù)顯示，收錄在該平臺的新開俄餐廳相比2019增長16%。
三年疫情非但沒有阻礙哈爾濱的俄餐發(fā)展，而是激勵著俄餐“后浪們”迎合現(xiàn)下餐飲市場的新需求，通過謀“新”、謀“變”成為城市的新符號、新名片，為哈爾濱餐飲產(chǎn)業(yè)注入生機與活力。
(資料圖片)
“老屋”吃俄餐“便飯”、做俄式“快餐店”，俄餐“后浪”開店不走“常規(guī)路”
美團(tuán)、大眾點評平臺數(shù)據(jù)顯示，全國每10家俄式西餐廳就有一家來自哈爾濱。其中，近一年新收錄的在哈經(jīng)營俄餐廳相比2019年度增長16%。疫情并未阻礙俄餐新生力量的出現(xiàn)。
“做俄餐不能再走‘老道路’，需要創(chuàng)新和升級。”不少在近三年新開的俄餐廳老板認(rèn)為，當(dāng)下的市場環(huán)境對俄餐經(jīng)營提出了更高要求。“過去一提起來吃西餐，總會讓人想到在一個正式場合下，坐在宮廷式、歐式氣派的高級餐廳中用餐，而現(xiàn)在吃俄餐更注重‘自由輕松’。”在俄羅斯經(jīng)商過5年的歐陽將當(dāng)?shù)孛朗场皫Щ亍惫枮I，在道里區(qū)西六道街上開了一家名為米德維奇的俄式西餐廳。“我是抱著輕松吃俄餐的初衷開了這家西餐廳。”走進(jìn)米德維奇，低頭是藍(lán)橘相間的地磚，抬頭是綠色的木質(zhì)棚頂，還有貼著仿真熊皮、掛著裝飾獵槍的紅磚墻。歐陽告訴記者，跳躍的顏色給人一種輕松的氛圍感，讓來店就餐的顧客沒有拘謹(jǐn)?shù)母杏X。
來米德維奇吃俄式西餐的年輕人
同樣是在就餐環(huán)境上重視氛圍烘托的老俄僑俄式私房菜館，讓人仿佛走進(jìn)了六七十年代老俄僑的家中。“樓下只有五張桌，樓上是兩個包房，開業(yè)之初就是想把餐廳打造成為一個私房菜館。”老俄僑72歲的主理人娜塔莎阿姨是第三代俄僑，包房中無論是俄式老酒柜、線鉤花桌布還是老式唱片機、鋼琴，都將餐廳還原成老一代俄僑在哈爾濱居住的房間，來老俄僑吃俄餐就仿佛是到了俄羅斯奶奶家吃了一頓家常便飯。
來老俄僑吃飯仿佛去俄羅斯奶奶家吃了便飯
為了轉(zhuǎn)變?nèi)藗儗Τ晕鞑偷摹袄嫌^念”，有人在餐廳氛圍上花心思做“繁”，也有人在化“簡”。“莫斯科當(dāng)?shù)赜泻芏嘧龊啿偷目觳蛷d，以這種方式將俄餐開在哈爾濱更能迎合當(dāng)下年輕人快節(jié)奏的生活方式。”在俄羅斯留過學(xué)的林海珠和妻子回國后于2020年在中央大街附近開了一家名叫庫茲明的俄羅斯特色美食餐廳，餐廳定位是“俄式簡餐”，無論是簡約、輕快的裝修風(fēng)格，還是進(jìn)門處展臺和明檔，無不透露著快餐店風(fēng)格。
庫茲明打造“俄式快餐”
走出“私房范兒”、 迎合顧客口味，俄餐做出新老結(jié)合“融合菜”
“想讓大家嘗嘗姥姥、媽媽留下來的手藝。”娜塔莎阿姨稱，到她這代會做俄僑菜的人越來越少，她想把“媽媽菜”延續(xù)下去。老俄僑的菜單上有一款“油茶拿鐵”，將油茶面配合奶油淋在拿鐵咖啡之上。“俄僑喜歡喝咖啡，來到哈爾濱后，為了給孩子們多補鈣，姥姥將牛骨棒熬制成的油茶面放在咖啡里，沒想到味道特別好。”這種老俄僑獨特的喝咖啡方式被娜塔莎阿姨傳承下來，沒想到油茶面獨特的香甜配合咖啡濃香得到了很多年輕顧客的喜歡。除了油茶拿鐵，娜塔莎阿姨還將塞入粉條的俄僑油炸包、酥皮變餅皮的紅菜湯、創(chuàng)新加入年輕人喜愛的芝士做成流心狀的肉餅等“私房味”加入到菜單中。
坐在“老屋”中品嘗老俄僑們過去喝過的油茶拿鐵
俄餐“后浪們”的餐桌上有傳承、有創(chuàng)新，不斷探索迎合著顧客的味蕾需求。“通過‘家庭廚房’的形式，餐館想給顧客一種回家吃飯的感覺。”盧小罐俄餐小館經(jīng)理滕亮稱，餐廳菜品在保留傳統(tǒng)烹飪手法的同時，也在口味、菜品搭配等方面不斷創(chuàng)新，做出受眾面更大的俄式“融合菜”。 米德維奇同樣在“融合”上探索著。“來就餐的年輕人多，他們更喜歡酸甜口的菜品，餐廳將咸口的紅菜湯做成酸甜口，并加入骨湯使其味道更濃厚。”歐陽稱，餐廳部分菜品會有意避開老俄餐的口味特色，做出差異化。
夜幕下市民、游客來到盧小罐品嘗俄式“融合菜”
新開的俄餐廳“做差異”“求變化”，對菜品口味進(jìn)行著改良與升級，但也有俄餐廳希望對菜品味道進(jìn)行最大程度“俄式還原”， 讓顧客的味蕾體驗一次“俄羅斯旅行”。“莫斯科當(dāng)?shù)亓餍惺裁疵朗澄覀兙蜁M(jìn)去做，保留當(dāng)?shù)孛朗车奈兜馈！睅炱澝鹘?jīng)理林海珠稱，餐廳多數(shù)菜品偏小吃類，如芝士烤土豆，還有流行于莫斯科地鐵現(xiàn)做現(xiàn)賣的烤肉卷餅，在顧客們品嘗的同時，他也會為顧客講講俄羅斯的美食文化。
酒香不怕巷子深，俄餐“后浪”線上發(fā)力
“一切美好如期而至……”這是盧小罐俄餐小館在大眾點評網(wǎng)上發(fā)布的最新一期“商家新鮮事”。“我們會定期在平臺上發(fā)布餐廳新動態(tài)或是一些美好的文字，對餐廳進(jìn)行展示。”滕亮告訴記者， 餐廳開業(yè)之初他就選擇“上線”，他認(rèn)為，哈爾濱作為俄式西餐的聚集地，新餐廳一定會面臨著“酒香也怕巷子深”的經(jīng)營難題，線上發(fā)力必定會助推餐館進(jìn)入更多人的視野。
盧小罐在大眾點評上定期更新“新鮮事”
俄餐“后浪們”線上發(fā)力，借助各類平臺打造消費新場景。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年以來，“俄餐”的關(guān)鍵詞搜索量同比增長226%，“哈爾濱俄餐”搜索量增長1430%，其中，30歲以下消費者搜索占比過半。平臺展示自我、線上互動……俄餐上線讓“后浪們”收到了好人氣。“今年春節(jié)以來，餐廳就沒有閑下來的時候，門店下午4點多就要開始等位了。”有了線上評價積累和套餐的持續(xù)售賣，老俄僑獲得了榜單推薦。目前，餐廳是大眾點評哈爾濱私房菜熱門榜第一名，從線上走向線下的到店客流持續(xù)上升。
“疫情防控政策調(diào)整后，客流量提升很快，尤其是在春節(jié)前后，一天能發(fā)出300多張等位卡。”早年在口岸從事外貿(mào)電商的經(jīng)歷，讓歐陽意識到線上引流和運營的重要性。米德維奇一開業(yè)就把門店也“搬”到了線上，對于餐廳來說，發(fā)力線上收獲的不僅僅是人氣，更有他們改進(jìn)的方向。“餐廳十分加重視線上口碑的提升，但凡平臺上有一兩個差評，餐廳全員都要開會，思考服務(wù)或菜品的改進(jìn)辦法。”
在米德維奇等位的顧客
“上線”也讓俄餐的“后浪們”將西餐也能“平價吃”的觀念傳遞出去。“我們最初將餐廳定位為‘平價餐廳’，人均80元左右，吸引了很多高校學(xué)生到店就餐。”近年來，開餐廳時選擇像盧小罐一樣降低“門檻”的“后浪”有很多，他們希望通過 “平價吃” 俄餐拉近俄式西餐與更多人之間的距離。
“俄餐＋文旅”上下功夫， 打造城市新名片
用心經(jīng)營線上，不僅在本地樹立口碑，更讓外地游客慕名而來。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年12月至2023年3月底，哈爾濱西餐廳堂食線上訂單量中，異地用戶占比47.4%，異地客源地主要為北京、上海、長春、沈陽、深圳。“來店里就餐的不僅有外地游客，更有國外留學(xué)生及境外游客。”庫茲明經(jīng)理林海珠稱目前餐廳已經(jīng)接待了20多個國家和地區(qū)的游客。
庫茲明的裝修風(fēng)格向外地游客傳遞著哈爾濱的“俄羅斯元素”
用什么來吸引客戶、拿什么來留住游客，“后浪們”在“俄餐＋文旅”上下起了功夫。老俄僑俄式私房菜館入門處有一個老式木柜，柜子上擺滿了印有哈爾濱及特色街道名稱的杯子，杯子旁邊擺放著印章，方便游客前來打卡蓋章。“平時也有一些只為來打卡拍照的游客進(jìn)入餐廳，餐廳設(shè)計了很多可供游客拍照的打卡地。”娜塔莎阿姨介紹，餐廳位于百年老建筑“奧謝金斯基大樓”里，大樓活化利用后，被打造成“老俄僑文化復(fù)合體”——集餐廳、咖啡館、博物館、古舊書屋于一體，成為年輕人的熱門打卡地。天氣轉(zhuǎn)暖，老俄僑準(zhǔn)備將餐廳二樓露臺開放，連同包房內(nèi)的老鋼琴一起，都提供給來打卡、來就餐的市民及游客，并計劃推出“老書換咖啡”“表演送咖啡”等活動，與其互動起來。
老俄僑入門處的“文旅印記”
不僅提供打卡之地，還要與市民游客互動，俄餐“后浪們”謀求著“縮小距離”與“增加黏性”。 “俄餐廳里不僅能吃美食還能讓你玩起來。”米德維奇餐廳的歐陽告訴記者，每逢節(jié)日餐廳無論是在布置還是在活動上，都會將節(jié)日的氛圍感“拉滿”，推出分火雞、送玫瑰等互動游戲，讓市民、游客就餐時更有體驗感。
在哈爾濱的俄餐廳有了美好體驗后，更多的游客愿意將吃俄餐的經(jīng)歷進(jìn)行分享。攜程平臺數(shù)據(jù)顯示，在該平臺的社區(qū)旅游筆記中，今年以來含哈爾濱俄餐的筆記量同比增長12%。“口口相傳”、平臺分享，外地游客來冰城的目的地美食中，俄餐一度超越燒烤、鐵鍋燉。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，哈爾濱堂食消費線上交易額top品類中，俄餐關(guān)鍵詞搜索量同比增長500%，增速趕超鐵鍋燉（95%）、燒烤（33%）等。一系列的數(shù)據(jù)支持下讓旅行團(tuán)看到，俄餐對于外地游客的吸引力。“經(jīng)常會有旅行社來餐廳咨詢團(tuán)餐事宜。”盧小罐的滕亮看到了餐廳的未來發(fā)展方向。
2017年哈爾濱獲得由中國飯店協(xié)會授予的“中國西餐之都”稱號，這塊閃亮的“金字招牌”更讓哈爾濱成為中外游客最向往的旅游城市之一。俄餐“后浪們”在發(fā)展的道路上不斷謀“新”、謀“變”， 成為哈爾濱這座城市的新符號、新名片，將“中國西餐之都” 這塊“金字招牌”擦得更亮。
哈爾濱日報記者 李佳琪 文/攝 部分照片由受訪者提供
