資料圖：巨型火鍋吸引民眾體驗。 陳超 攝
中新財經3月27日電 (左宇坤)“火鍋一開火，快樂屬于我。”說到大家湊在一起熱熱鬧鬧吃頓飯，充滿了真·煙火氣的火鍋是個熱門選項。
愛吃火鍋的人，不少；但為生意發(fā)愁的火鍋店，更多。
海底撈上市首虧：營收增四成仍虧近42億
23日晚，海底撈交出了2021年的成績單：實現收入411.1億元，同比2020年增長43.7%；虧損41.6億元，這一數據低于之前海底撈發(fā)布盈利預警公告中最高預估虧損上限的45億元。
海底撈過去兩年的快速擴張戰(zhàn)略埋下了虧損的種子。其2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計提的減值損失超過36.5億元。
截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在其“啄木鳥計劃”下永久關閉，32家餐廳暫時停業(yè)休整。
除去關店導致的幾乎九成的虧損，對于2021年的經營困難，海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈對中新財經提到了內、外兩方面原因。
“外部原因是疫情反復對消費者消費習慣和動力的影響，以及原材料上漲等運營成本壓力。內部自身運營管理方面也存在一些問題，比如部分地點商圈成熟度不足、優(yōu)秀店經理人數不夠，此前的快速拓展門店導致顧客分流等。”
呷哺呷哺十年首虧：一邊關店一邊開店
同樣扎根港股，同樣是火鍋明星股，呷哺呷哺也在遭受同樣的“苦”。
3月11日，呷哺呷哺發(fā)布了2021年盈利預警：2021年集團預計收入61.5億元，同比增長約13%；但凈虧損約在2.75億元至2.95億元之間。對比2020年實現約1149萬元的凈利潤，由盈轉虧。
1998年，以“臺式小火鍋”為標簽的呷哺呷哺切入“一人一鍋”空白市場，慰藉了不少“一人食”年輕人寂寞的胃和靈魂。此次凈利潤遭遇虧損，也是呷哺呷哺十年來頭一遭。
頗為巧合的是，呷哺呷哺的去年主要虧損原因，也是大規(guī)模關店和餐廳經營業(yè)績下滑。
2021年8月，“呷哺呷哺決定關閉200家門店”登上熱搜。當時，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟表示，部分門店存在嚴重的選址錯誤，從而導致虧損，所以決定關閉200家虧損門店。
但這并沒有澆滅呷哺呷哺的進擊之火。前腳剛關完200多家，后腳又在盈利預警中公告：在2022年度，新開門店選址將采取更審慎的態(tài)度，繼續(xù)展店約156家。
所謂“審慎態(tài)度”，對應了呷哺呷哺“東擴南進”的擴張戰(zhàn)略進程。當前呷哺呷哺門店大部分集中于北方地區(qū)，其在2020年年報中曾表示，未來三年將集中開發(fā)華東、華南市場。
撈王二次交表：想說上市不容易
不同于紅湯辛辣的川式火鍋，主推胡椒豬肚雞白湯的粵式火鍋品牌撈王，走的是“火鍋湯里泡枸杞”的養(yǎng)生之路。
粵式火鍋還有個名字叫“打邊爐”，即圍著炭燒小火爐邊涮邊吃之意。其標志性特色就是飯前從鍋里盛出碗熱湯開胃，形成差異化。
這一僅次于川渝火鍋的第二大火鍋細分賽道，正欲誕生“粵式火鍋第一股”。3月14日，撈王向港交所遞交招股書。
但這其實已經是撈王的“二次遞表”：因為其去年9月遞交的招股書已有6個月未予更新，導致其在今年3月1日上市申請失效。但十幾天后，撈王又緊接著再次向港交所遞交申請，重新“激活”。
這有些怪異態(tài)度的原因，或許也可以從撈王最近更新的招股書中看出一二：2021年，撈王全年營收13億元，但利潤卻從2020年的6604萬元跌落至1313萬元。
盡管有兩位港股前輩在門店擴張栽的跟頭在前，但對于當前總共只有150家門店的撈王而言，擴張似乎是必走的一步棋。
撈王招股書顯示，其計劃于2022年、2023年及2024年分別開設44家、60家及80家餐廳，這意味著未來三年內，其門店數量將再翻一倍多。
但是，“快速持續(xù)擴張計劃可能會導致風險及不確定因素增加。”撈王也在經營風險中坦言。
火鍋還是好生意嗎？
看起來，頭部火鍋品牌們過得都不太容易。但實際上，中國40余萬家火鍋及相關企業(yè)的發(fā)展，正如同鍋里的時沸時淡，波瀾起伏自然也是常有之事。
如今火鍋品類集體進入疲軟周期，除了與一眾企業(yè)盲目擴張有重要關系，也難抵疫情沖擊影響。疫情之下減少聚集的生活習慣，讓“圍在一起吃一鍋”成為需要思忖的選擇。
也因此，低舉低打的快餐小吃品牌展現了更強的盈利能力。比如正風風火火準備上市的楊國福麻辣燙，靠著5000多家加盟小門店，2021年前三季度凈賺2.02億元；鄉(xiāng)村基旗下兩個品牌加起來1000多家門店，2021年前三季度凈利潤1.62億元。
但千億規(guī)模的市場體量，依然是火鍋市場的強勁支撐。
早年間，中餐企業(yè)進軍資本市場時，更易標準化、更好復制的火鍋便是其中的扛旗者。從早年赴港上市的小肥羊，到創(chuàng)造百億市值的呷哺呷哺、海底撈，還有躍躍欲沖擊“第四股”的撈王、七天欣，以及拿下億元級別的融資巴奴、周師兄、珮姐，火鍋市場依然不乏資本涌動。
“火鍋企業(yè)還是要在服務、在場景、在食材，在大單品的打造這塊去發(fā)力，通過跨界營銷獲得年輕消費者的流量。”食品行業(yè)研究員朱丹蓬預計，海底撈、呷哺呷哺等火鍋頭部品牌在2022年或將依舊處于虧損，但整個虧損面應該會慢慢收窄。
周兆呈表示，一旦疫情出現緩和，整體經濟發(fā)展和新的消費需求會大力推動餐飲行業(yè)消費的復蘇和升級。“雖然仍有不確定性，但我們對今年餐飲行業(yè)的復蘇和收入增長還是有非常高的期待和信心。”
你是否還愿意走進火鍋店，來一場“湯湯肉肉一相逢，便勝卻人間無數”的快樂？ (完)
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